Що таке умами? Історія і смак умами
З тих пір, як людина перестала просто класти в рот те, що вдалося роздобути, і почав готувати, пройшло вже майже 2 мільйони років. За цей час чималі зміни відбулися і з кулінарними традиціями, і з харчовими звичками. Зараз, на початку 21-го століття, нові напрямки в кулінарії народжуються один за одним. Молекулярна кухня, наприклад, ну або сироїдіння вже нікого не дивують. А ось що таке "умами", Знає далеко не кожен. У всякому разі, мільйони людей впевнені, що їм це чуже і невідомо.
Зміст
Але вони помиляються. Незвичайним і чужим їм здається тільки слово. Саме ж явище умами стосується абсолютно всіх. Давайте розбиратися.
історичний екскурс
слово "умами" народилося на Далекому Сході. А точніше, в Японії. Дослівно воно не перекладається ні на один інший мову, ну а якщо не дослівно, то сенс його приблизно такий: "смачний смак", "смак смакоти" або щось ще в такому ж роді. А оскільки адекватного слова в російській мові не знайшлося, довелося користуватися японським.
Ті, хто ось тільки зараз вирішив з`ясувати, що таке умами, ймовірно, сильно здивуються, якщо дізнаються, що в Країні висхідного сонця про це явище знають давним-давно. А слово це було вперше виголошено понад століття тому - в 1908 році. Сталося це не де-небудь, а в хімічній лабораторії столичного університету, де працював професор Кікуне Ікеда. Саме він вперше виділив ряд продуктів, які, на його думку, мали особливим смаком. До них він відніс спаржу, томати, м`ясо, сир, а найбільшу концентрацію виявив в дасі - бульйоні з водоростей комбу.
Хімік взявся за роботу і незабаром виділив з комбу речовина глутамат - ту саму амінокислоту, яка і надає їжі особливий смак. Ікеда продовжив дослідження, а потім отримав відповідні патенти.
Трохи про фізіологію
Людська мова здатний розпізнавати чотири смаки. Все інше - це їх поєднання в тих чи інших пропорціях. Саме так стверджували фізіологи до недавнього часу. Сьогодні науковий світ переглядає цю теорію.
Солоне, солодке, кисле, гостре… І явно щось ще! Незрозумілий, але зрозуміле без слів. Щось, що робить їжу божественної. Ось це і є умами. Смак № 5, як встигли його охрестити і кулінари, і фізіологи.
Ця речовина не тільки розпізнається нашими смаковими рецепторами, але і викликає залежність. Його хочеться пробувати ще і ще! Так що там говорити - умами нами рухає! П`ятий смак настільки привабливий для нас, що відмовитися від продуктів, в яких він міститься, часом буває неймовірно важко.
Де водиться умами?
Перелік продуктів чималенький. У нього входять багато сортів сирів, зелений горошок, кукурудза, м`ясо, риба, свіжі фрукти. Неймовірно великий відсоток вмісту умами в грибах, особливо лісових. Спаржа і оливки - теж цінні джерела глутамату.
Соєвий соус - просто джерело для тих, хто вже дізнався, що таке умами, і вирішив вдосталь його наїстися.
Чималий відсоток міститься в алкогольних напоях, особливо в червоному вині.
Але пальму першості тримає грудне молоко. Причому молоко всіх інших тварин не витримує з ним ніякого порівняння, хоча і в ньому ця речовина є.
Фахівці сходяться на думці, що умами потрібно ще вміти отримувати. Найпростіший спосіб - відварювання. Глутамат легко виходить в бульйон, не дарма він і виділений був вперше з супу даси. Ті ж справи і з м`ясом - в сирому розкуштувати умами неможливо. Ще один вірний шлях - квашення, маринування, зброджування. Тому сире м`ясо ми і не їмо. А ось оброблене термічно або замариноване - це так.
Зовсім інша справа овочі. Умами повно і в сирих, тому ми із задоволенням поглинаємо деякі овочі без будь-якої обробки.
Хитра Природа
Отрута, що міститься в грибах і рослинах, має гіркий смак. Необхідна для роботи мозку глюкоза - солодкий. Мінеральні солі, природно, солоні. Органічні кислоти завжди з приємною кислинкою. Так само йдуть справи і з умами. Дослідження показали, що найбільш багаті глутамат продукти, які мають максимальну користь.
Іншими словами, те, що небезпечно для нашого здоров`я, не подобається нам на смак. А то, що необхідно, нас приваблює. Вчені жартують, що з цієї ж причини Природа зробила таким приємним і секс.
Умами нами рухає
Чи не доводилося вам дивуватися, читаючи рецепти закусок з куркою або м`ясом, до складу яких входить невелика кількість подрібнених анчоусів? На перший погляд зовсім безглузде поєднання, ну просто ні риба ні м`ясо. Але який результат! Подякуйте древніх римлян - це вони свого часу винайшли "гарум" - зброджених рибний соус, за рецептурою схожий з багатьма соусами далекосхідної кухні. Пояснення тут просте - рибні білки, зброджуючи, розщеплюються на амінокислоти, з яких легко виділяється глутамат.
Відео: Деніел Кіз - Множинні уми Біллі Миллиган - частина 1 (аудіокнига)
А як діти божеволіють від слів "гамбургер" і "піца"! Справа тут зовсім не в солодощі заборонених плодів, а як раз таки в п`ятому смаку. ковбаски "пепероні", Сир (особливо моцарелла), гриби, яловичі котлетки - все це просто переповнене глутамат! Але є ще один інгредієнт, який перевершує всі інші разом узяті - томатна паста. Помідор - це рекордсмен серед овочів за вмістом умами. Фото піци або бургерів з фастфуду змушують наші слинні залози працювати активніше, нас навіть зовнішній вигляд багатьох глутамат продуктів не може залишити байдужими. Що вже там говорити про запах!
Можете описати словами смак соєвого соусу? Розкажіть що-небудь, крім того, що він солоний. Але ж і сіль-то солона! А додавання всього пари ложечок соєвого соусу робить будь-яку страву якимось душевним. Вся справа в тому, що цей продукт можна назвати розчином умами, настільки високо в ньому його зміст.
До речі, ймовірно, це і пояснює всесвітню любов до китайської кухні. Адже і правда, жодна національна кухня не отримала такого поширення і визнання, як східна. Умами використовується в ній дуже широко, це все і пояснює.
штучний аналог
Чи не ріже чи слово "глутамат" ваш слух? На відміну від "умами", Це слово напевно знайоме кожному. Будь-яка дитина скаже, що підсилювач смаку глутамат - це завжди шкідливо і погано. На жаль, брак знань часто призводить до помилок. Насправді міститься в продуктах глутамат - це абсолютно природна речовина, що не шкідливий анітрохи, а навіть корисне.
Відео: I ate Glutamate. I felt Umami. Am I Weird? #msg
Але нечисті на руку ділки давно придумали, як використовувати нашу любов до умами в корисливих цілях. Отриманий хімічним способом глутамат натрію, або MSG, насправді ніякої користі не приносить. Але головна небезпека його в іншому - їм можна щедро присмачити абсолютно шкідливі для здоров`я продукти, а наші рецептори відреагують так само. Тому і поглинають люди дешеві закуски і кондитерські вироби.
На сторожі добра
Одного разу професор Марго Госні запропонувала використовувати умами в медичній практиці. Вперше це було застосовано в геронтологічного центру, в якому працювала професор Госні.
Раціон пацієнтів з проблемами травлення був переглянутий. Звичайно, це стосувалося тих, хто схильний до відмови від їжі, а не тих, хто грішить переїданням. Подібна практика існує і для лікування хворих на анорексію.
На замітку рестораторам
Ті, хто будує ресторанний бізнес, давно вже зрозуміли, що таке умами. Хороший шеф знає, що для того, щоб гості були просто щасливі, досить поєднувати в одній страві 2-3 продукту, багатих умами. Враження від кухні ресторану буде найкращим, в нього захочеться повертатися знову і знову.
Але деякі ресторатори йдуть іншим шляхом, хоча і їм відома чарівна сила умами. Приправа MSG замінює корисні (і дорогі) інгредієнти, дозволяючи отримати "смачний смак", Не мудруючи лукаво. На жаль, в наші дні це явище досить поширене.
Але ж даремно! Навколо повно корисних продуктів, багатих умами. Поєднуйте їх, експериментуйте, а найголовніше - довіряйте своїм рецепторам.
