Хінкалі
Хінкалі відносяться до числа традиційних страв грузинської кухні і являють собою невеликі "вузлики" з тіста з м`ясною начинкою.
Традиційною начинкою для цієї страви є м`ясний фарш з баранини і яловичини, дрібно порубаний ножем. При бажанні можна використовувати і будь-яке інше м`ясо (свиняче або куряче).
Дуже смачними виходять і вегетаріанські хінкалі, для начинки яких використовуються гриби, сир і картопля. Головне не боятися експериментів, адже в цій страві найважливіше значення має саме цибулю, якого в начинку треба додавати якомога більше.
класичні хінкалі
Для того щоб приготувати класичні грузинські хінкалі, варто скористатися таким рецептом. Якщо строго дотримуватися наведеного рецепта, впоратися з цією стравою зможе навіть недосвідчена господиня.
Складові:
½ ст. м`ясного бульйону,
4 цибулини,
100 г яловичини,
200 г баранини,
1 куряче яйце,
500 г борошна (тільки вищого сорту),
Чорний і червоний мелений перець, сіль - трохи, за смаком.
приготування:
Спочатку беремо досить глибоку мисочку і гіркою висипаємо в неї просіяне через дрібне сито борошно. Тепер в самому центрі нашої гірки робимо не дуже велике поглиблення, тонкою цівкою додаємо трохи води (теплою!), Сіль і заздалегідь збите віночком яйце.
Тепер приступаємо до вимішуванню тесту, як тільки воно буде повністю готове, знову перекладаємо його в мисочку, яку зверху накриваємо чистим рушником (можна використовувати просту харчову плівку) і залишаємо приблизно на півгодинки.
У той час, поки буде настоюватися тісто, займаємося приготуванням начинки. Беремо м`ясо, гарненько моєму його холодною водою і нарізаємо не надто великими шматочками, можна перекрутити через м`ясорубку.
Беремо цибулю, очищаємо від шкірки і нарізаємо маленькими кубиками, після чого додаємо його до нашого м`яса. У вже готовий фарш вводимо м`ясний бульйон, приправляємо невеликою кількістю чорного і червоного меленого перцю, додаємо трохи солі - все добре перемішуємо, поки м`ясний фарш не стане однорідним.
Відео: Хінкалі
Тепер знову повертаємося до тесту. На столі розгортає тісто в тонкий пласт (товщина тіста повинна бути як на домашню локшину). Далі з тіста вирізаємо кружечки діаметром приблизно 10 сантиметрів (з цією метою можна використовувати простий гранований стакан).
Тепер на кожен кружечок викладаємо по ложечці готової начинки з м`ясного фаршу і акуратно складаємо краю тесту красивими складочками, а потім закріплюємо в центрі і злегка придавлюємо, щоб тісто злиплося і під час варіння хінкалі не розвалилися, інакше випаде вся начинка.
Тепер беремо кожен хінкалі і піднімаємо його від столу (це необхідно зробити для того, щоб начинка могла злегка осісти вниз), а потім знову між собою скріплюємо складочки тесту.
У той час, поки будемо формувати хінкалі, ставимо на плиту каструльку з водою. Як тільки вода закипить, злегка приправляємо сіллю і акуратно опускаємо в неї хінкалі. Тепер все обережно перемішуємо ложкою, щоб вони до каструльці не прилипали.
Як тільки вода закипить і хінкалі почнуть спливати, проварюємо їх протягом ще двох-трьох хвилин, після чого викладаємо на тарілку і подаємо до столу.
При бажанні хінкалі можна буде приготувати і в пароварці, але при цьому тривалість варіння становить приблизно півгодини.
У Грузії прийнято є хінкалі дуже гарячими, як тільки вони будуть зварені, без вилок і ножів - руками. Хінкалі можна зробити заздалегідь, заморозити в морозилці приготувати трохи пізніше. На відміну від пельменів це блюдо готується значно швидше.
Хінкалі по-домашньому
Дуже важливо під час приготування хінкалі якомога тонше віддають перевагу катанню тісто, але при цьому під час варіння воно не повинно порватися, інакше вся смачна начинка випаде.
Складові:
500 г борошна (тільки вищого сорту),
1 ст. води,
300 г м`яса (бажано, використовувати одночасно баранину, яловичину і свинину),
1 пучок кінзи,
1 цибулина,
1 невеликий сухарик (можна взяти підсушений хліб),
70 г м`ясного бульйону,
сіль і перчик - трохи, за смаком.
приготування:
Спочатку беремо цибулю і очищаємо його від лушпиння, нарізаємо на кілька частин. М`ясо промиваємо холодною водою, після чого нарізаємо невеликими шматочками. За допомогою м`ясорубки подрібнюємо цибулю і м`ясо.
В отриманий м`ясний фарш додаємо трохи перчика, сіль, заздалегідь подрібнену кінзу і все добре перемішуємо. Якщо немає можливості використовувати м`ясний бульйон, тоді можна замінити його сумішшю з води і вершкового масла (50 грам розтопленого вершкового масла і 50 мілілітрів кип`яченої води).
Як тільки фарш буде повністю готовий, приступаємо до приготування тіста. Просіваємо через дрібне сито борошно, щоб тісто було більш ніжним і м`яким, і додаємо всі інгредієнти - замішуємо тісто. Далі тісто треба залишити приблизно на півгодинки і розкачати.
Відео: Хінкалі рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / грузинська кухня
З тоненьких коржів формуємо хінкалі, починаємо м`ясним фаршем, після чого відварюємо в злегка підсоленій киплячій воді. Подавати до столу хінкалі можна зі сметаною або просто присипати невеликою кількістю чорного перчика грубого помелу, виходить дуже смачно.
соковиті хінкалі
Звичайно, хінкалі вже самі по собі є досить соковитими, але якщо додати в фарш невелика кількість вершків, вони набувають додаткову соковитість і виходять просто чудовими і неймовірно смачними.
Складові:
500 г води,
1 кг м`ясного фаршу (бажано використовувати суміш з м`яса свинини, яловичини і баранини),
250 г вершків (10 або 15%),
1 цибулина,
1/3 частина подрібненого мускатного горіха,
перчик і сіль - трохи, за смаком.
приготування:
Спочатку борошно просіваємо через дрібне сито, після чого в ємність з борошном додаємо воду і замішуємо еластичне тісто. Дуже важливо добре перемішати тісто, і ця процедура повинна зайняти не менше 10-ти хвилин. В результаті має вийти досить м`яке і податливе тісто, не гумова і не дуже туге. Готове тісто залишаємо приблизно на 40 хвилин, після чого його будемо розгортати.
У той час, поки буде настоюватися тісто, займаємося приготуванням м`ясного фаршу. М`ясо гарненько моєму холодною водою, після чого нарізаємо кубиками і подрібнюємо за допомогою м`ясорубки. Чистимо і моєму цибулину, розрізаємо на кілька частин і так само, як і м`ясо, перекручуємо через м`ясорубку.
Фарш добре перемішуємо, заправляємо сіллю і перчиком, додаємо порівняно невелику кількість заздалегідь подрібненого мускатного горіха і виливаємо вершки. Знову все ретельно перемішуємо, так як дуже важливо, щоб фарш перетворився в однорідну масу.
Тепер розгортаємо тісто тоненьким шаром, за допомогою простого гранчака вирізаємо кружечки, діаметр яких повинен бути рівний приблизно 10 сантиметрів. Зверху на кожен кухлів викладаємо по ложечці готового фаршу, після чого акуратними складочками скручуємо гармошку і зверху скріплюємо краю тесту.
На цьому етапі приготування дуже важливо простежити за тим, щоб кінчики тесту були добре закріплені, інакше під час приготування начинка просто випаде.
На плиту ставимо каструльку, наливаємо воду і залишаємо на час, поки вода не закипить. Киплячу воду злегка приправляємо сіллю і акуратно викладаємо сформовані хінкалі. Після того як вода закипить, варимо хінкалі п`ять або сім хвилин, після чого викладаємо їх на тарілочку, і можна подавати до столу.
Поради з приготування хінкалі від досвідчених кулінарів:
- в тому випадку, якщо хінкалі робляться в перший раз, звичайно, відразу ж буде досить важко зліпити правильні складочки, але з плином часу і з практикою з`явиться можливість домогтися бажаного результату. Щоб злегка спростити собі задачу, можна діяти трохи по-іншому - гурток тесту кладеться між вказівним і великим пальцем, після чого вони просто з`єднуються в кільце. Зверху на корж викладається вже готовий фарш і злегка вдавлюють в утворилося кільце, і зводяться пальці - в результаті виходить правильний мішечок;
- якщо готувати хінкалі за всіма правилами, тоді варто пам`ятати, що під час варіння їх не можна заважати шумівкою або ложкою, так як таким чином можна буде їх пошкодити. Але ж під час варіння хінкалі можуть прилипнути до поверхні каструльки, а щоб цього не сталося, треба дуже акуратно злегка струшувати каструльку. Діяти треба дуже обережно, щоб не облитися окропом. Але в перший раз краще за все буде використовувати просту ложку, але діяти треба дуже акуратно, щоб не пошкодити хінкалі, інакше вся начинка з них просто випаде;
- подавати хінкалі можна з вершковим маслом або сметаною, але перед подачею обов`язково їх треба присипати невеликою кількістю меленого чорного перцю;
- в той момент, коли хінкалі повністю зваряться, але перед тим, як вони будуть діставатися з каструльки, треба налити в каструлю один стакан дуже холодної води. Завдяки таким діям можна буде трохи збити температуру, завдяки чому хінкалі НЕ будуть дуже гарячими і можна буде їх їсти руками. Далі хінкалі витягуються з каструльки, перекладаються на тарілочку, приправляються невеликою кількістю чорного перчика грубого помелу, і можна подавати до столу в поєднанні з вершковим маслом - виходить дуже смачно.
Якщо дотримуватися досить простих рекомендацій з приготування такого грузинського страви, як хінкалі, можна порадувати своїх близьких незвичайним і неймовірно смачною вечерею.
