Харчо
Під словом харчо в грузинській кухні ховається густий, наваристий суп з м`ясом, рисом, великою кількістю зелені і спецій, з волоськими горіхами і освіжаючою фруктової кислинкою. Ця страва настільки ситно, що замінює перше і друге-настільки смачно, що можна готувати його хоч кожен день, злегка варіюючи склад-а ударна доза вітамінів, фітонцидів і мікроелементів робить його справжнім еліксиром довголіття і ліками від багатьох хвороб. Чи не в ньому чи секрет кавказьких довгожителів?
Зміст
Харчо - настільки старовинна страва, що єдиного рецепту немає і бути не може. У різних місцевостях Грузії його готують по-різному, а вже за межами країни через неможливість дістати автентичні продукти харчо має сотні облич, більш-менш наближених до оригіналу. Kedem.ru розповість, як і з чого можна приготувати смачний харчо, і поділиться добіркою кращих рецептів: традиційних і сучасних, святкових і повсякденних.
З чого готують харчо
У більшості статей про харчо з легкої руки Вільяма Похльобкіна вказується, що це блюдо готується тільки на основі яловичини, і ніяке інше м`ясо для харчо використовувати не можна. Він навіть призводить повне грузинська назва цієї страви "дзрохіс хорці харшот" і переводить його як "суп на яловичої грудинки". Мабуть, хтось пожартував над істориком кулінарії: наведена їм фраза означає "давай зваримо юшку з корови", А що стосується м`ясного компонента харчо, він може бути будь-яким, включаючи курку і рибу. Існує навіть різновид вегетаріанського харчо.
У традиційному харчо не використовуються картопля і морква. Густоту страві надають рис і товчені волоські горіхи. Однак багато сучасних рецепти не обходяться без звичних для російського столу коренеплодів, і картопля з морквою, а також корінь петрушки, селери і пастернаку цілком припустимі в домашніх варіантах харчо.
Кислий смак харчо обумовлений соусом ткемалі, який готується з аличі - дикої кислої сливи - або інших кислих плодів: агрусу, смородини. Замість ткемалі часто використовують тклапі - пюре зі слив та інших кислих фруктів, висушене до стану тонкого лаваша. Сучасним жителям мегаполісів складно роздобути ткемалі, а тим більше тклапі, тому допустимо створити кисле середовище за допомогою більш звичних продуктів: помідорів або томатної пасти, сухого вина, гранатового соку або соусу або навіть лимонного соку.
Справжній харчо не гострий, а пряний. На один гострий перчик доводиться багато часнику, цибулі, петрушки, кінзи, кропу, м`яти, базиліка - всього разом або окремо. З сухих спецій в харчо додають чорний, червоний і запашний перець, лавровий лист, хмелі-сунелі, имеретинский шафран, коріандр. У соусі ткемалі присутня більшість цих спецій, так що власникам цього соусу важливо з ними не перестаратися.
Як готують харчо
Як і у випадку з узбецької шурпою, харчо може бути смаженим і вареним. У першому випадку м`ясо обсмажується і гаситься з луком і спеціями, а потім заливається бульйоном і вариться разом з рисом і овочами. У другому випадку спочатку довго вариться м`ясо, а потім в певному порядку додаються інші інгредієнти. Овочі для заправки можна попередньо обсмажити. Обидва способи об`єднує те, що м`ясо довго готується разом з кістками і жиром - це необхідно для міцного, наваристого бульйону. З готового блюда м`ясо виймають, відокремлюють від кісток, подрібнюють на зручні шматочки і повертають в суп або ділять по справедливості, розкладаючи по тарілках. Якщо використовувалося м`ясо на реберцях, допустимо розкласти його по тарілках як є - шматками з декількома реберцями.
Гострий перець кладеться в харчо цілком. Його подають до готової страви окремо, щоб бажаючі могли видавити гостру м`якоть собі в тарілку. Рис або дрібно нарізану картоплю додають в блюдо за 10-15 хвилин до готовності. Цього якраз достатньо, щоб вони приготувалися. Якщо потрібно, щоб картопля розварився і загустіть блюдо, потрібно дати йому поваритися 30-40 хвилин. Тільки після готовності рису або картоплі додають кисле середовище - сливовий, гранатовий або томатний соус, помідори, лимонний сік. Товчені горіхи і свіжу зелень з тиском часником додають в самому кінці приготування або вже в готовий суп і залишають його настоятися.
У сезон дозрівання аличі харчо готують одночасно з соусом ткемалі. Поки вариться м`ясо, є час проварити і протерти свіжі сливи зі спеціями, а залишки соусу перелити в банку для інших страв. Допускається і швидкий варіант сливового соусу: відварити і потовкти свіжу сливу. Харчо з свіжоприготований кислим соусом виходить особливо яскравим, ароматним і смачним. Від кольору слив буде залежати і колір супу, тому, якщо хочете яскраво-червоне харчо, вибирайте червону аличу, а якщо вам важливіше не колір, а насичений кислий смак - зелену.
рецепти харчо
Харчо з соусом зі свіжої аличі
Складові:
1,5 кг яловичини (грудинка, рулька),
3 цибулини,
1 морква,
1 невеликий корінь селери,
0,5 склянки рису,
3 лаврові листки,
5 горошин чорного і запашного перцю,
1 щіпка імеретинського шафрану,
0,5 ч.л. чабера,
0,5 ч.л. сумаху
1 ч.л. хмелі-сунелі,
0,5 склянки волоських горіхів,
4-5 зубчики часнику,
свіжа зелень - кінза, базилік, петрушка
Відео: Принципи приготування харчо
Для соусу:
1 кг аличі,
1 головка часнику,
3 ч.л. коріандру,
1 ч.л. червоного перцю,
2 ч.л. сухої м`яти,
1 ч.л. солі
приготування:
М`ясо промийте, крупно поріжте і разом з кістками покладіть у велику каструлю. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну, покладіть лавровий лист і перець і варіть 2 години слабкому вогні.
Відео: Харчо з бараниною. Домашнє та покупне.
Промиту аличу цілком складіть в товстостінну каструлю, влийте третину склянки води і варіть під кришкою до розм`якшення і відділення від кісток. Злийте сік, протріть аличу крізь сито, щоб позбутися від кісток і шкірки. В отримане пюре додайте сіль, товчені спеції і роздавлений часник, поверніть його на вогонь і проваріть ще 5-7 хвилин після закипання, при необхідності додаючи води. Соус готовий, можна розливати його по банкам, залишивши 4-5 ст.л. для харчо.
У каструлю з м`ясом додайте промитий рис. Обсмажте цибулю, моркву і селеру, додайте в суп. Шафран залийте водою, додайте в суп разом з сумахом, чабером і хмелі-сунелі. Всипте дрібно роздавлені горіхи, додайте сливовий соус, доведіть до кипіння і при необхідності скорегуйте смак сіллю, цукром або соусом. Вимкніть вогонь, дрібно порубати часник і зелень, всипте в суп або подайте окремо, щоб кожен заправив суп в тарілці на свій смак.
Смажене харчо на баранячих реберцях з помідорами або томатною пастою
Складові:
1 кг баранячих реберець,
2-3 ст.л. червоного вина або гранатового соку,
3 цибулини,
1 морква,
2 картоплини,
1 свіжий гострий перець,
1 головка часнику,
2 ч.л. коріандру,
0,5 ч.л. меленого гострого червоного перцю,
1 ст.л. томатної пасти або 2-3 свіжих помідора,
1 пучок кінзи,
1 пучок кропу,
сіль за смаком
приготування:
Реберця розріжте так, щоб в кожному шматку було по кісточці. Складіть їх в розігріту товстостінну каструлю або казан жирної стороною вниз. Якщо жиру недостатньо, влийте трохи рослинного масла. Обсмажуйте м`ясо до зміни кольору, посоліть, влийте вино або сік, додайте нарізану кільцями цибулю і моркву соломкою, всипте половину потовчених спецій і добре перемішайте. Коли овочі злегка размягчатся, додайте гострий перець цілком і томатну пасту або помідори без шкірки, перемішайте і залийте в каструлю 2-2,5 л окропу. Залиште харчо кипіти на слабкому вогні 30-40 хвилин, після чого додайте дрібно нарізану картоплю. Коли картопля звариться, додайте інші спеції і виправіть харчо на сіль, при необхідності додавши цукру. Всипте дрібно рубаний часник і зелень, доведіть до кипіння і залиште настоятися під кришкою кілька хвилин.
Харчо з курки
Складові:
1 ціла жирна тушка курки,
4 цибулини,
0,5 склянки рису,
1,5-2 склянки волоських горіхів,
2 ст.л. соусу ткемалі або розмоченого у воді тклапі,
1 стручковий перець,
4-5 зубчики часнику,
коріандр, хмелі-сунелі, имеретинский шафран, петрушка, кінза, сіль - за смаком
приготування:
Курку обробити на шматочки разом з кістками, покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою так, щоб тільки покрити м`ясо, доведіть до кипіння, ретельно зніміть всю піну, посоліть, додайте лавровий лист і чорний перець і варіть 1,5-2 години, поки м`ясо не відійде від кісток. Процідіть бульйон, видаліть кістки і спеції, м`ясо розберіть на зручні шматочки і поверніть назад. Додайте дрібно нарізану цибулю і промитий рис, варіть до готовності рису. Додайте ткемалі, перець цілком, розведений у воді шафран. Горіхи змішайте з невеликою кількістю бульйону і влийте в харчо. Залиште суп покипіти 5-7 хвилин, всипте нарізану зелень і часник, доведіть до кипіння і відразу ж відключайте нагрів.
Відео: Як приготувати суп харчо. Смачний рецепт супу!
рибне харчо
Складові:
1 кг червоної риби,
1 цибулина,
1 морква,
1-2 помідори,
1-2 ст.л. лимонного соку,
0,5 склянки рису,
3 зубчики часнику,
сіль, перець, лавровий листок, зелень - за смаком
Відео: Харчо по-сочинських
приготування:
Цілу або крупно нарізану рибу покладіть в холодну воду, доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть, додайте спеції і варіть до готовності. Готову рибу вийміть, зніміть з кісток, розберіть на зручні шматочки. У бульйон всипте промитий рис, варіть на слабкому вогні 5-7 хвилин. Цибулю і моркву окремо обсмажте з томатною пастою і лимонним соком, перекладіть в каструлю до рису, поверніть в суп шматочки риби, покладіть рубану зелень і часник, знову доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Після недовгого наполягання розливайте рибне харчо по тарілках.
Ольга Бородіна
