Як зробити сир

Виготовлення свого власного сиру - довгий, але вартий того процес. Насправді, є 5 стадій приготування сиру: пастеризація, створаживание, стікання, пресування, охолодження. Якщо хочете дізнатися, як приготувати різноманітність різних сирів, керуючись цими методами, необхідно лише дотримуватися інструкції.

Зміст

складові

сир Чеддер
сир Гауда

кроки
попередження
Що вам знадобиться

складові

Сир

3,8 л непастеризованого молока
1/2 склянки білого оцту
2 чайні ложки дрібної морської солі

сир Чеддер

7,5 літрів коров`ячого молока
Мезофільна культура (необхідну кількість відповідно до інструкції виробника)
1/4 таблетки овочевого сичужного ферменту, розчинені в 1/2 склянки холодної води
2 ст. ложки морської солі

сир Гауда

7 літрів незбираного молока
200 мл свіжого молока
2 мл хлориду кальцію, розчиненого в 1/4 склянки холодної води
1/2 чайної ложки мезофильной культури ММ100
3-5 крапель Аннато
2 мл сичужного ферменту, розчиненого в 1/4 склянки холодної кип`яченої води
300 г солі
вода
Відерце для твердого сиру (кілограмове)

кроки

Метод 1 з 4: Сир

Вистелити друшляк подвійним шаром марлі.

Налийте 3,8 л молока в великий казанок. Молоко повинно бути непастеризованим, казанок - з товстим дном.

Доведіть молоко до кипіння на середньому вогні. Часто помішуйте, щоб молоко не пригоріло.

Зменшіть вогонь до мінімуму і влийте 1/2 склянки білого оцту. Зробіть це відразу, як тільки молоко закипить. Після цього молоко повинно розділитися на сир і сироватку. Якщо цього не відбулося, додайте більше оцту, по одній столовій ложці за раз, до тих пір, поки молочна маса не перетвориться в сир, плаваючий в зелено-блакитний сироватці.

Вилийте сир і сироватку в застелене друшляк.

Промийте під холодною водою і посипте сир 2 чайними ложками дуже дрібної морської солі

Стягніть і зв`яжіть марлю. Стисніть сир, щоб злити надлишок сироватки.

Підвісьте марлю на 1-2 години.

Відкрийте і поріжте на великі шматки.

Подавайте. Насолоджуйтеся цим смачним сиром відразу після приготування або зберігайте в холодильнику (до тижня).

Метод 2 з 4: Сир Чеддер

Змішайте молоко і мезофільних культуру. У великій каструлі нагрійте 7,5 л коров`ячого молока до 29,5 градусів, постійно помішуючи. Як тільки молоко досягне необхідної температури, додайте мезофільних культуру, перемішайте її з молоком і накрийте, поставивши на годину для ферментації. Перемішуйте інгредієнти, щоб молоко гомогенізований.

Додайте в молоко сичужний фермент. Додайте в суміш 1/4 таблетки рослинного сичужного ферменту, раствореннуого в холодній воді. Перемішуйте з дна каструлі до верху, щоб фермент і молоко повністю змішалися і дали більше сиру. Дайте сиру настоятися протягом години, або до тих пір, поки сироватка не почне відділятися від сиру. В результаті у вас повинен бути шар майже прозорої сироватки поверх сиру, який відокремиться від стінок каструлі.

Наріжте сир. Ножем наріжте сир на кубики по півсантиметра. Дайте їм постояти 5 хвилин, щоб прийняти форму. Чи не перемішуйте сир.

Нагрійте сир. Повільно доведіть сир до температури в 29,5 градусів і нагрівайте протягом півгодини. Часто перемішуйте сир. У процесі перемішування кубики будуть стискатися. Як тільки вони досягнуть бажаної температури, підтримуйте її і продовжуйте заважати близько півгодини. Потім, припиніть заважати і дайте сиру схопитися на дні каструлі, це займе близько 20 хвилин.

Вилийте сир в друшляк. Поверніть друшляк з сиром назад в каструлю і дайте йому 15 хвилин на те, щоб стекти. Потім витягніть друшляк з каструлі і висипте сир на обробну дошку. У вас повинна вийти драглиста маса. Злийте сироватку з каструлі і наріжте масу на 5 частин. Після цього поверніть в каструлю і накрийте її кришкою.

Помістіть сир в миску або раковину, наповнену водою 39 градусів. Підтримуйте температуру близько 29,5 градусів і перевертайте шматочки кожні 15 хвилин наступні 2 години. це процес “чеддерізацією”, Який зробить сир відмінним від усіх інших. Після цього сир повинен стати блискучим і твердим. Вийміть сир з каструлі і наріжте його на сантиметрові кубики.

Поверніть сир в каструлю. Накрийте їх поставте каструлю в раковину, наповнену гарячою водою. Залиште її там на 10 хвилин, акуратно перемішуючи сир дерев`яною ложкою. Повторіть процес двічі. Вийміть каструлю з раковини, додайте в каструлю 2 ст. ложки морської солі, ще раз перемішайте, щоб поєднати інгредієнти.

Відіжміть сир. Оберніть сирний прес марлею і помістіть сир під прес. Оберніть тканину навколо сиру і прикладіть тиск в 4,5 кг на 15 хвилин. Переверніть сир і накрийте його свіжою марлею. Після цього покладіть під прес з тиском в 22,5 кг на 24 години.

Висушіть сир. Приберіть сир з преса і підвісьте його сохнути на 2-3 дня. В кінці цього часу сир повинен бути гладким і сухим.

Покрийте сир воском. Розтопіть сирний віск і покрийте їм сир за допомогою щітки для воску. Дотримуйтеся вимог сир при температурі 13-15 градусів як мінімум 60 днів.

Подавайте. Насолоджуйтесь смачним сиром окремо або в поєднанні з різноманіттям прекрасного хліба і м`яса.

Метод 3 з 4: Сир Гауда

Підготуйте закваску. Щоб приготувати мезофільних культуру MM100, закип`ятіть і остудіть 200 мл свіжого молока, додайте 1/2 чайної ложки культури і гарненько перемішайте всі інгредієнти. Потім витримаєте закваску при температурі 25-30 градусів протягом 12-24 годин, поки вона не загусне. Вам необхідно зробити це перед тим, як приступити до приготування Гауді.

Підготуйте молоко. Щоб приготувати молоко, нагрійте його до 32 градусів і додайте розчин хлориду кальцію. Щоб зробити цей розчин, необхідно розвести 2 мл хлориду кальцію в 1/4 склянки холодної води (вам потрібна тільки холодна вода, коли використовуєте гомогенізоване молоко). Потім, додайте приготовлену закваску до інгредієнтів. Накрийте все це і залиште на 10 хвилин дозрівати.

Розчиніть 3-5 крапель Аннато в 20 мл постигла кип`яченої води. Аннато дасть Гауді її жовтий колір.

Додайте суміш аннато до созревшему молоку. Добре перемішайте аннато по всьому молоку, поки колір не стане однорідним.

Вмішайте сичужний раствор- протягом хвилини перемішуйте і піднімайте масу з дна каструлі вгору. Накрийте і дайте постояти близько години, поки у вас не буде виходити чисте розріз. Щоб це перевірити, під кутом введіть ніж в сир і підніміть трохи сиру на лезі. Якщо сир на ніж розламується чисто, і крізь розріз починає витікати сироватка, значить, сир готовий до нарізки, і ви зробили чистий розріз.

Наріжте сир. Щоб нарізати сир, візьміть довгий ніж і нанесіть вертикальні розрізи по площині, після цього зробіть аналогічні розрізи перпендикулярно першим - горизонтальні. Ріжте під кутом, щоб зробити горизонтальні розрізи. Ваше завдання - зробити кубики по 13 мм. Дайте кубиками 10 хвилин постояти.

Злийте сироватку. Злийте близько 1/3 сироватки, щоб вона стала в рівень з сиром. Щоб зробити це, постійно заважайте масу і додайте достатню кількість 80-й градусної води, щоб підвищити температуру сиру до 34 градусів. Після цього дайте сиру постояти протягом 10 хвилин.

Злийте сироватку до рівня сиру. Щоб зробити це, вам потрібно постійно помішувати масу і додати достатню кількість 80-й градусної води, щоб підняти температуру сиру до 34 градусів. Підтримуйте температуру постійної і продовжуйте заважати. Дайте сиру 30 хвилин, щоб схопитися. Потім злийте решту сироватку.

Викладіть сирне відерце марлею.

Наповніть відерце для сиру теплим сиром. Швидко перекладіть його в відерце, намагаючись ламати якомога менше. Покладіть сир під гніт в 9 кг на 20 хвилин.

Переодягніть сир. Щоб зробити це, вийміть сир з кошика, обережно зніміть марлю. Переверніть сир, накрийте нової марлею і знову покладіть під гніт в 18 кг на 20 хвилин.

Знову спресуйте сир. Повторіть процес вже з 22 кг на 12-16 годин.

Замочіть сир в розсолі. Щоб замочити сир в розсолі, вам необхідно зробити розчин, що містить 300 г солі і 800 мл води. Витягніть спресований сир з кошика, приберіть марлю і замочіть його на 12 годин на розсолі в холодильнику.

Просушіть сир. Щоб просушити сир, просто витягніть його з розсолу і обтрусіть його. Сушіть на повітрі близько 3 тижнів при температурі 10 градусів для завершення процесу.

Покрийте воском. Розтопіть сирний віск і нанесіть його за допомогою щітки, повністю покривши сир.

Витримайте сир. Сир повинен дозрівати протягом 3-4 місяців при температурі в 10 градусів, перевертайте його 3-4 рази в тиждень.

Подавайте. Коли сир буде готовий, насолоджуйтеся їм окремо або разом з смачним хлібом або м`ясом.

Метод 4 з 4: Інші сири