Як зробити капіколу

Відео: Boru B kme Mekanizmas

Капікола, також відома як "капоколло" або "коппа," є одним з видів італійської холодної нарізки в`яленої свинини. Вона може бути використана в якості м`яса для бутербродів або в макаронних і не макаронних стравах. Залежно від того, де ви живете, вам, можливо, буде важко знайти професійно приготовлену капіколу. Приклавши достатню кількість часу, терпіння і уваги до деталей, ви можете самі зробити капіколу будинку.

складові

Робиться з 5 фунтів (2270 г) м`яса

  • 5 фунтів (2270 г) свинячої лопатки або свинячого окосту
заготівля суміші
  • 5 ст.л. (110 г) солі
  • 5 ст.л. (65 г) тростинного цукру
  • 1-1 / 2 ст.л. (10 г) чорного перцю
  • 1 чайна ложка (6 г) кошти № 2
  • 2 ч.л. (5 г) часникового порошок
  • 10 ягід ялівцю
  • 1/2 ч.л. (0,8 г) мускатного горіха

суміш приправ

  • 8 ст.л (125 мл) глюкози в порошку
  • 4 ст.л. (60 мл) сухого кукурудзяного сиропу
  • 1 столова ложка (15 мл) окремо змішаних спецій (подрібнений чорний перець, половина кайенского перцю і половина паприки, половина чорного перцю і половина подрібненого насіння фенхелю або половина паприки і наполовину чорний перець)

кроки

Метод 1 з 4: Підготовка свинини
1
Ображати свинину. Використовуйте товстий зубчастий ніж для обрізки зовнішнього жиру, розкриваючи м`язовий нижній шар. Видаліть надлишки жиру з поверхні і зріжте м`ясо, щоб надати м`ясу круглий вид.
  • Зверніть увагу, що якщо ви використовуєте свинячу лопатку, обрізайте м`ясо проти волокон.
  • При використанні свинячого окосту, зробіть вибір на користь Беркшира, а не Херітейджа, так як останній має більше жиру і менше м`язових волокон. Якщо ви не можете знайти Беркшир, свинина теж підійде.
  • Ви можете зберегти обрізки, зробивши ковбасу, при бажанні, або ви можете викинути їх.
  • 2
    Охолодіть м`ясо. Оберніть свинину в вощений папір і помістіть його в прохолодному місці, як закривається шафка для м`яса або холодильник. Дозвольте м`яса досягти внутрішньої температури 36 градусів за Фаренгейтом (2 градуси за Цельсієм).
  • Зверніть увагу, що ви повинні перевіряти температуру м`яса, використовуючи термометр для м`яса. Чи не гадайте- для здоров`я вам слід переконатися, що м`ясо повністю охололо до цієї температури.
  • 3
    Подрібніть сухі інгредієнти. Вам необхідно перемолоти сіль, цукор, перець, засіб # 2, часниковий порошок, ягоди ялівцю і мускатний горіх. Подрібніть їх до порошкового виду.
  • Зверніть увагу, що засіб № 2 це те ж, що і празький порошок № 2. Він містить 6,25 відсотка нітриту натрію, 1 відсоток нітрату натрію та 92,75 відсотків солі. Загалом, засіб № 2 розпадається повільніше, що робить його більш безпечним у використанні з м`ясом, яке має тривалий час затвердіння, як капікола.
  • В цілому, це порошкоподібна суміш повинна містити, як мінімум, 4,5 відсотків солі в залежності від ваги м`яса. Це єдиний спосіб, яким бактерії трихінели будуть знищені.
  • 4
    Ретельно втирайте суміш в свинину. Розділіть суміш на дві частини. Ретельно втирайте одну половину цієї суміші з усіх боків свинини.
  • Збережіть решту спецій в герметичному контейнері до наступного використання.
    • Метод 2 з 4: Витримка свинини
    1
    Заморозьте свинину на 9 днів. Покладіть м`ясо одним шаром в нереакціонний контейнер. Помістіть цей контейнер в продезінфікований кулер або холодильник, встановлений на 36 - 38 градусів за Фаренгейтом (від 2 до 3 градусів за Цельсієм). Залиште там м`ясо на 9 днів.
    • Якщо робити більше однієї капіколи, покладіть шматки м`яса в один шар. Чи не кладіть шматки один на одного.
    • Використовуйте пластиковий або скляний контейнер. Не використовуйте контейнер, виготовлений з реактивного матеріалу, як метал.
    • Накрийте м`ясо поліетиленовою плівкою, щоб запобігти потраплянню повітря і обсихання м`яса.
  • 2
    Натріть свинину залишилася сумішшю. Видаліть пластикову обгортку по закінченню 9 днів. Натріть всі сторони м`яса залишилися спеціями, потім повторно покладіть м`ясо в контейнер для витримки.
  • 3
    Заморозьте ще на 9 днів. Покладіть м`ясо назад в кулер або холодильник в контейнері, як і раніше при температурі 36 - 38 градусів за Фаренгейтом (2 - 3 градусів за Цельсієм).
  • Тримайте свинину покритою поліетиленовою плівкою весь цей час.
  • 4
    Змийте решту суміш. Після того, як м`ясо охолоне повні 18 днів, дістаньте його з холодильника і змийте з нього залишки спецій прохолодною водою.
  • Насухо витріть м`ясо чистими паперовими рушниками, перш ніж продовжити.
  • 5
    Висушіть м`ясо. Помістіть зріз свинини на чисту стійку в прохолодному, сухому місці. Сушіть там капіколу протягом 3 годин.
    • Метод 3 з 4: Формування капіколи
    1
    Підготуйте кишку. У спеціальному м`ясному магазині купите велику свинячу кишку. Виверніть її на виворіт і замочіть в розчині, приготованому з води і цитруса, на 2 години.
    • Водно-цитрусовий розчин можна зробити, видавивши сік двох апельсинів і двох лимонів в 1 л (1 кварта) холодної води. Так само в воду можна покласти очищення апельсинів і лимонів.
    • Замочування кишки таким чином видаляє будь-який запах, а також прибирає холестерин.
    • Після замочування просушіть кишки протягом 1 години.
  • 2
    Змішайте спеції. Суміш спецій можна зробити на свій смак, але вона повинна містити вісім частин порошкоподібної глюкози, чотири частини кукурудзяної патоки,

    • і одну частину гострої суміші. Змішайте ці інгредієнти в невеликій мисці до рівномірного розподілу.

    1. 1
    2. Як варіанти таких спецій, спробуйте:
    3. Подрібнений чорний перець
    4. Половина кайенского перцю і половина паприки
    5. Половина дрібно подрібненого чорного перцю і половина подрібненого насіння фенхелю
    6. Половина меленого чорного перцю і половина паприки
    7. 2
      Посипте м`ясо. Натріть свинину повністю сумішшю з спецій. Дайте їй настоятися протягом 10 хвилин при кімнатній температурі, що дозволить м`ясу просочитися запахом.
    8. 3
      Наповніть кишку м`ясом. Будьте обережні, натягніть подготовленнуе кишку на м`ясо, охоплюючи його з усіх боків.
    9. Зверніть увагу, що якщо ви не використали підготовлену свинячу кишку, можна використовувати яловичу кишку або колагенові кишки.
    10. Якщо ви помітили будь-які повітряні кишені після того, як ви наповнили кишки, візьміть чисту голочку і зробіть прокол, через який викачав повітря.
    11. 4
      Сушіть додатковий час. Помістіть свинину в сухому місці при температурі 70 - 80 градусів за Фаренгейтом (21 за 26 градусів за Цельсієм). Залиште на 12 годин при використанні яловичих або свинячих кишок або 6 годин при використанні колагенових кишок.
    12. Якщо ви плануєте коптити м`ясо, ви можете пропустити додатковий крок сушки і перейти безпосередньо до копчення. Капікола не обов`язково повинна коптитися і може використовуватися після сильного висихання.
    13. 5
      Висушіть при більш низькій температурі ще 17 днів. Перенесіть капіколу в область з температурою повітря 60 градусів за Фаренгейтом (15 градусів за Цельсієм). Тримайте її там протягом ще 17 днів.
    14. Слід зазначити, що відносна вологість в цьому місці повинна бути 70 - 80 відсотків.
    Метод 4 з 4: Копчення капіколи
    1

    Відео: Mercedes w203, w208, w209, ..door panel removal

    Розігрійте коптильню до 90 градусів за Фаренгейтом (32 градусів Цельсія). Класична коптильня працює краще, але якщо у вас її немає, ви можете використовувати гриль. Гриль на вугіллі підходить для копчення м`яса краще, ніж газові грилі.
    • Зокрема, розгляньте можливість використання дорожнього гриля або керамічного японського гриля, який виглядає як відкрита піч. Інші хороші варіанти включають водяний гриль або велику коптильню з димоходом і окремим місцем для вогню.
  • 2
    Коптити м`ясо протягом 10 годин. Помістіть капіколу всередину коптильні і повністю відкрийте заслінки або вентиляційні отвори. Контролюйте температуру, зберігаючи 90 градусів за Фаренгейтом (32 градусів Цельсія) протягом цілих 10 годин.
  • Залишивши на початку заслінки відкритими, ви можете посприяти підсихання кишки. Однак ви можете трохи відкрити заслінки, як тільки кишка підсохне. Це дозволить застосувати невелику кількість диму до м`яса.
  • 3
    Коптити м`ясо протягом додаткових 15 - 20 годин. Через 10 годин закрийте заслінки більше ніж на половину, якщо ви ще цього не зробили. Коптити капіколу ще 15 - 20 годин при температурі 90 градусів за Фаренгейтом (32 градусів Цельсія).
  • 4
    Зніміть свинину і опустіть її в киплячу воду. Підготуйте велику каструлю з киплячою водою перед готовністю капіколи. Як тільки ви зніміть м`ясо, занурте його в гарячу воду на кілька секунд.
  • Цей процес призводить до того, що кишка стискається і чіпляється до м`яса.
  • 5
    Перед вживанням просушіть її 20 днів. Надішліть капіколу в сухе приміщення при відносній вологості 65 - 75 відсотків і температурі 70 - 75 градусів за Фаренгейтом (21 - 24 градусів за Цельсієм). Тримайте його там, по крайней мере, в протягом 20 днів.
  • Як тільки капікола висохне, процес завершено. Після того, як м`ясо пройшло всі відповідні процедури, цей м`ясний делікатес буде готовий для нарізки і отримання від нього задоволення.

    • Що вам знадобиться

    • зубчастий ніж
    • Кулер або холодильник
    • Термометр для м`яса
    • кімнатний термометр
    • Млин для спецій
    • Контейнер під тиском (для суміші)
    • Нереактивного контейнер (для капіколи)
    • пластикова оболонка
    • сушка
    • Кишки: свинячі, яловичі або колагенові
    • Водно-цитрусовий розчин
    • Середня або велика миска (для замочування кишок)
    • Маленька миска (для спецій)
    • Коптильня: коптильня, компактний гриль, японський гриль, водяний гриль або велика коптильня
    • Велика каструля з окропом
    Поділитися в соц мережах:

    Увага, тільки СЬОГОДНІ!
    Схожі

    Увага, тільки СЬОГОДНІ!
    » » Як зробити капіколу