Кілька рецептів солоних грибів
Холодна засолювання грибів
Цей рецепт підходить для засолювання рижиків, волнушек, груздів і сироїжок. Перед солінням слід вимочити в холодній підсоленій і підкисленою воді (10 г солі і 2 г лимонної кислоти на літр води) вовнянки протягом 24 годин, грузді - протягом 2 діб, міняючи при цьому воду 2 рази на добу. Тримати їх при цьому слід тримати на холоді, щоб не закисли. Сироїжки та рижики в вимочування не потребують. На дно ємності насипте шар солі і спеції (часник, перець, листя хрону, смородини і лавра, запашний перець, гвоздика), потім покладіть шар підготовлених грибів не товще 6 см, потім знову сіль, спеції і гриби (40-50 г солі на 1 кг грибів). Сіль повинна бути верхнім і нижнім шаром. Коли ємність заповниться, гриби накрийте чистою тканиною, покладіть коло з дерева або фанери і невеликий гніт. Через 2-3 дні гриби ущільнився і дадуть сік. Повідомте зверху нові шари грибів та солі до заповнення ємності. Знову накрийте тканиною і встановіть гніт. Якщо на поверхні з`явиться цвіль, змініть тканину і промийте гурток. Гриби повинні бути вкриті розсолом. Якщо розсолу не вистачає, долийте в посуд солону воду (20 г солі на літр води). Зберігати гриби потрібно при температурі 1-7 градусів. Вживати в їжу рижики і грузді можна через тиждень, вовнянки через 40 днів.
Гаряча засолювання грибів
Гарячим способом солять білі гриби, маслюки, підберезники, підосичники, лисички. Гриби промийте, у маслюків зніміть шкірку з капелюшків. У красноголовців і підберезників капелюшки і ніжки солять окремо. Закип`ятіть воду, додайте сіль (150 г води і 2 столові ложки солі на 1 кг грибів). Коли вода закипить, покладіть гриби і знову доведіть до кипіння, акуратно помішуючи гриби дерев`яної веселка, щоб не пригоріли. Після закипання зніміть піну і додайте 1 лавровий лист, 3 горошини запашного перцю, 3 листа чорної смородини, гвоздика і кріп за смаком. Продовжуйте варити, обережно помішуючи. Білі гриби, підберезники і підосичники варяться 20-25 хвилин, лисички і маслюки - 15-20 хв. Коли гриби опустяться на дно, а розсіл стане світлим і майже прозорим, відкиньте все на друшляк, розсіл зберіть у каструлю, а гриби промийте в проточній воді. Коли вода стече, на дно чистих сухих банок покладіть по 3 горошини гіркого і запашного перцю і по 1 лавровому листу, потім щільно укладіть гриби. Закип`ятіть і відфільтруйте через марлю відвар, в якому варилися гриби. Додайте в кожну банкові 40 г 5% столового оцту і залийте киплячим грибним відваром приблизно на 1,5 см до краю банки. Накрийте металевими прокип`яченому кришками, поставте в ємність з гарячою водою і стерилізують банки ємністю 0,5 л 40 хвилин, 1л - 50 хвилин. Потім загорніть кришки, банки переверніть і накрийте щільною тканиною до охолодження.
