Рікотта
В Італії, як і в більшості європейських країн, дуже дбайливо ставляться до молока, намагаючись приготувати з нього максимально більшу кількість продуктів. Наприклад, з сироватки, що залишилася після виробництва моцарели або інших сирів, роблять рикотту. Сироватку в якості сировини для сиру використовують не тільки італійці. У кількох регіонах Європи є свої сири з сироватки, дуже схожі на рикотту: у Франції Серак
особливості рікотти
Головний інгредієнт для виробництва рікотти - сироватка. Це рідина, що залишається після створаживания молока для виробництва традиційного сиру. У сироватці теж містяться корисні речовини і цінні білки, але на відміну від створоженного маси (майбутнього звичайного сиру) білкову основу сироватки складають альбуміни - прості, розчинні у воді білки. Альбуміни містяться в яєчному білку, насінні рослин і людської крові. При цьому, альбуміну в плазмі крові 55% від всіх інших білків. Так що рикотта в якійсь мірі нам дуже близька, вона легко засвоюється, живильна, смачна і корисна. Крім того, рикотта набагато менш калорійна, ніж більшість сирів, що робить її ідеальним продуктом для дієтичного харчування.
смак рікотти
Рікотта на смак солодкуватий, з приємною кремово-сирною дуже ніжною структурою, біло-кремового кольору. Типова жирність рікотти з коров`ячого молока близько 8%, а з овечого - 24%.
види рікотти
В Італії для виробництва сиру використовують молоко корів, кіз, овець або буйволиць. Від кожного виду молока залишається сироватка з особливими властивостями. Рікотта може виготовлятися з чистою сироватки одного з видів молока або з їх сумішей. Крім сировини, в відмінності входить вік сиру і його термічна підготовка (копчення або запікання).
• Ricotta salata - м`який молодий свіжий сир молочного кольору. Універсальне призначення - може бути основою десертів, випічки, додаватися в салати. Така рикотта зазвичай циліндричної форми, може бути солодкою на смак або солоною. Це найпоширеніший вид рікотти.
• Ricotta infornata - печена рикотта, запікається цілком у духовці, набуваючи коричневого відтінку. Дуже популярна в Сардинії та Сицилії.
• Ricotta affumicata - теж запечена рикотта, яка готується неодмінно в дров`яної печі з використанням ароматної деревини дуба, каштана, бука, ялівцю з додаванням ароматних трав.
• Ricotta scanta - витримана рикотта. Зазвичай витримується протягом року. За цей час сир набуває коричневий відтінок і гоструватий-пікантний смак. Таку рикотту готують в області Лечче і продають у великих скляних банках. Витриману рикотту подають до овочевих страв, вину або просто намазують на хліб.
Як і з чим їдять рикотту
Витриману і копчену рикотту часто їдять просто так, як будь-який інший сир. Шматочки рікотти можна сервірувати зі свіжими овочами і травами, доповнити вином і хлібом. Звичайну білу молоду рикотту часто використовують в якості основи для чізкейк, кремів або наповнювачів для великої пасти, на зразок черепашок. Крім цього, рикотту часто використовують замість вершків - додають в соуси для загущення і для додання білого кольору і вершкового смаку. А в Іспанії і Мексиці готують особливі соуси для умочування (дип-соуси) на основі власного сиру, що нагадує рикотту. А ще рикотту використовують для начинки в равіолі, в м`ясних пирогах, в деяких піццах і лазіння.
Рікотта в випічці
Найкращим застосуванням молодий рікотти вважається використання в запіканках, чізкейк і наповнювачах пирогів і тортів. Наболее відомий традиційний рецепт з рікоттою - це пасхальний італійський пиріг Пастьера, що має більш ніж двотисячоліття приготування. Рікотта зі своїм нейтральним смаком охоче вбирає смаки і аромати цитрусових, шоколаду, фісташок, кориці, ванілі або тростинного цукру. Рікотта добре піддається колеровке, її легко підсолоджувати сиропами, вона прекрасно тримає форму і добре поводиться при випічці.
Десерти з рікоттою без випікання
Але рикотта настільки універсальна, що дозволить приготувати прекрасний десерт і без нагрівання. Це буде дуже до речі в жарку пору року або коли потрібно заощадити час. Просто змішайте Рікотта з цедрою лимона або апельсина, додайте ваніль або трохи рожевої води, змішайте з ягодами, додайте какао або тертий шоколад, посипте корицею або полийте молодим медом. Вибирайте будь-які наповнювачі, використовуйте не більше трьох-чотирьох компонентів і доповніть десерт тостами з білого хліба, крекерами або бісквітом. Маленька чашка еспрессо буде прекрасним доповненням до цього експромту. Холодний десерт з рікотти можна доповнити і солодким білим вином з печивом.
Відео: Як приготувати рикотту в домашніх умовах: відео-рецепт
Рецепти з рікоттою
Неаполітанський пиріг Пастьера
Складові:
Для основи:
• 230 г борошна,
• 150 г масла кімнатної температури,
• 120 г цукру,
• 3 жовтки.
Для заливки:
• 450 г рікотти,
• 230 г цукру,
• 3 яйця,
• 100 мл молока,
• 30 г вершкового масла,
• 1 стручок ванілі або 1 пакетик ванільного цукру,
• 2 ст. ложки апельсинового лікеру,
• щіпка кориці,
• цедра половини апельсина,
• цедра 1 лимона,
• сіль.
приготування: Змішайте масло з просіяного борошном і цукром до однорідності. Додайте жовтки і замісити тісто. Оберніть тісто харчовою плівкою і помістіть в холодильник на 2 часа.Разожгіте духовку до 180 градусов.Пріготовьте заливку. Для цього змішайте Рікотта з іншими інгредієнтами і перемішайте до однородності.Раскатайте тісто в тонкий пласт, укладіть у форму, зайве зріжте і розкачайте в ще більш тонкий пласт і наріжте довгими смужками. Наколи тісто в формі виделкою, влийте заливку. Зверху покладіть смужки тесту. Випікайте при 180 градусах 90 хвилин.
Имбирная кростата
Складові:
• 250 г савоярді,
• ½ склянки волоських горіхів,
• склянки тростинного цукру,
• 100 г вершкового масла,
• 350 г рікотти,
• 150 г сметани,
• 100 г білого цукру,
• 3 яйця,
• 100 г зацукрованого імбиру,
• 1 апельсин,
• 1 лайм.
Відео: Рікотта
приготування:
Розігрійте духовку до 180 градусів. Розкришіть савоярді, дрібно порубати ножем горіхи, змішайте все з вершковим маслом, ретельно перемішайте, покладіть в роз`ємну форму діаметром 24-26 см і поставте в холодильник на 20 хвилин. Подрібніть імбир, змішайте його з рікоттою, сметаною, білим цукром, яйцями і цедрою. Покладіть цю суміш у форму з основою і випікайте 30 хвилин при 180 градусах.
Лазанья з гарбузом і соусом з рікотти
Складові:
• 6-7 листів для лазаньї,
• 500 г гарбуза,
• 200 г шпинату,
• 100 г пармезану,
• 2 ст. ложки оливкової олії,
• Лук-шалот.
Для соусу:
• 250 г рікотти,
• 550 мл молока,
• 30 г борошна,
• 30 г вершкового масла,
• ½ ч. ложки порошку мускатного горіха.
приготування:
Наріжте гарбуз шматочками, змішайте з нарізаним півкільцями цибулею, збризніть оливковим маслом і водою (пара столових ложок і того і іншого), поперчіть, посоліть і запечіть в духовці 25-30 хвилин. Готуємо соус. Розтопіть в ковші або сотейнику 30 г вершкового масла, змішайте з борошном і обсмажити пару хвилин. Поступово вливайте молоко, не забуваючи помішувати. Уварите на повільному вогні 5-8 хвилин, постійно помішуючи. Додавайте порціями рикотту і мускатний горіх. Ретельно перемішайте, щоб не було грудочок. Сбланшіруйте шпинат в каструлі з невеликою кількістю киплячої води протягом хвилини, посоліть його і поперчіть. Покладіть на дно керамічної форми під розмір листів лазаньї трохи гарбуза, потім шпинат, додайте трохи соусу, посоліть, додайте тертого сиру і покладіть лист лазаньї. Продовжуйте укладати невеликі порції інгредієнтів, поливайте соусом і укладайте листи для лазаньї, поки не скінчиться начинка. Залишки соусу вилийте зверху, посипте сиром і запікайте 30-35 хвилин при 180 градусах.
Лимонно-медовий чізкейк
Складові:
• 60 г вершкового масла,
• 200 печива,
• 500 г рікотти,
• 250 г маскарпоне,
• 5 яєць,
• 1 лимон,
• 100 г цукру,
• 100 г меду.
приготування:
Розігрійте духовку до 170 градусів. Подрібніть печиво в крихту. Змішайте з розтопленим вершковим маслом і ретельно перемішайте. Ретельно оберніть роз`ємну форму фольгою, з розрахунком, щоб потім в форму не змогла потрапити рідина. Покладіть крихітку всередину форми, примніть дном склянки чи кружки і випікайте 10 хвилин при 170 градусах. Готуємо начинку. Збийте міксером рикотту, додайте маскарпоне, мед і цукор. Збийте до однорідності, щоб не відчувалися кристали цукру. Зніміть з лимона цедру, додайте її і лимонний сік в начинку. Збийте яйця по одному до густоти і змішайте з начинкою. Влийте начинку на корж, трохи вдарте форму об стіл, щоб позбутися від пухирців повітря. Встановіть форму, обтиснуту фольгою, в металеву ємність більшого діаметру, влийте у велику ємність окріп, щоб він покривав форму на 5 см, і встановіть конструкцію в духовку. Готуйте 70-80 хвилин при 170 градусах.
Паста з томатами і рікоттою
Складові:
• 500 г спагетті,
• 500 г помідорів,
• 2 цибулини,
• 2 ст. ложки оливкової олії,
• 200 г рікотти,
• 2 зубці часнику,
• 1 перець чилі,
• Сіль перець.
приготування:
Поставте закип`ятити 2 літри води для спагеті. Обдайте помідори окропом, зніміть з них шкірку. Цибулю і часник наріжте. Обсмажте чилі і цибулю з часником в оливковій олії. Додайте томати і тушкуйте кілька хвилин. Чилі видаліть. Поставте варитися пасту (7-8 хвилин). До цибулі з помідорами відправте рикотту, посоліть, поперчіть і тушкуйте на повільному вогні ще 3-4 хвилини. Злийте воду з каструлі, залишивши на дні трохи. У готові спагетті додайте шматочок вершкового масла і дрібку сушеного базізіліка, струсіть і викладайте на тарілки. Зверху покладіть соус з помідорів і рікотти. Блюдо прикрасьте свіжою зеленню.
Рікотта - прекрасний м`який сир, добре підійде для випічки або дієтичного харчування. Рікотта універсальна, смачна і корисна. Готуйте з задоволенням!
