На відміну від шкідливої, благородна цвіль не виникає самостійно і є результатом досить складного і тривалого процесу. З цією метою використовуються тільки благородні сорти харчової цвілі, як правило, виду Penicillium. Цвіль покриває сирне тіло зверху або розвивається всередині. Шляхетна пліснява різниться за кольорами.

Цвіль білого колір

Біла цвіль є грибки роду Penicillium candidum або Penicillium camemberti, що знаходяться виключно зовні сирної головки. Товщина її може бути 1-2 мм, цей вид грибів покриває сир рівномірним шаром. Культурою білої плісняви обробляють поверхню вже підготовленої маси сиру. Згодом її направляють в спеціальні камери з необхідним температурним балансом і рівнем вологості для дозрівання, повітря в яких рясніє спорами цвілевих грибків. Протягом 7 днів сирна маса стає покритою білим пухнастим шаром цвілі.

Відео: Майстер-клас: Домашній сир з блакитною пліснявою

Цвіль блакитного кольору

Цвіль блакитного кольору отримують з грибкових спор, які паразитують на жита. На поверхні сирів вона виглядає у вигляді зеленувато-блакитних цяток. Цвіль заносять або в молоко, або в сирне тіло довгою голкою, за допомогою чого з нього виводиться вуглекислий газ і здійснюється проникнення кисню всередину. Такий повітрообмін забезпечує розмноження і зростання цвілі в сирній масі. У процесі вироблення сиру з блакитною пліснявою утворюються високоактивні ферменти (протеїнази і ліпази), що активно взаємодіють з функціонуючими всередині сирної маси ферментами. Весь процес вичинки сиру з блакитною пліснявою займає 3-6 місяців.

Цвіль червоного кольору

Це звичайна біла пеніциліновий цвіль, яка знаходить червоний колір, взаємодіючи з соляним розчином або вином. У процесі вироблення поверхню сирів тільки протирається отриманою сумішшю, всередині самого сиру цвіль не утворюється.

Відео: Чому У сирі є ДІРОК?

Цвіль чорного кольору

Цвіль чорного кольору виходить завдяки тривалому утриманню сирних мас в камерних приміщеннях з високою вологістю і розташовується виключно на поверхні сиру.

Всі види благородної цвілі біологічно активні, таким чином, благородні сири знаходяться в процесі постійного дозрівання, набуваючи все більш насичений смак. Це природний процес, який прискорюється у міру зростання температури. Тому при вживанні сирів з благородною цвіллю дуже важливо знати і дотримуватися правил їх зберігання, враховувати рівень вологості і температурний режим.