Соус песто

Соус пестоСоус песто - знаменитий італійський соус на основі базиліка, пармезану і оливкового масла із додаванням часнику і кедрових горішків. Песто - один з найдавніших соусів на планеті, його авторство приписують персам. Цей древній, але вічно молодий соус до сих пір готують за допомогою старовинних кулінарних "приладів" - ступки і маточки, і ніякі кухонні комбайни не можуть дати такий же результат. Сучасний песто готують з листя зеленого базиліка, оливкового масла найкращої якості і твердого пармезану, званого в Італії Пармеджано Реджано.

Відео: Соуси песто, сальса верде

Свою назву песто отримав від італійського pestato, pestare - топтати, розтирати, тиснути. Тобто, в основу назви соусу ліг спосіб приготування. Це варто запам`ятати, так як ніяким іншим способом не вдається досягти подібності зі знаменитим, але простим в Соус пестоприготуванні соусом, який подадуть вам в будь-якому кафе Італії. Песто буває не тільки зеленим, але і корисним (з додаванням в`ялених помідорів). Цей соус використовується в основному для пасти або лазаньї, але в Італії він частенько може додаватися в супи, намазувати на хліб або тости і взагалі може використовуватися незвично.

Вважається, що соус песто відбувається з області Лігурії, що в північній Італії, а також з Генуї і відомий з часів Римської Імперії. Збереглися свідоцтва що генуезькі моряки брали цей соус в тривалі плавання, так як він зберігався набагато краще свіжої зелені. У будь-якому порту було дуже легко визначити моряка з Генуї: по яскравому запаху базиліка.

Соус пестоДехто схильний вважати, що соус песто або схожий на нього готували ще до утворення Римської Імперії. Не завжди його основою був базилік, відомі стародавні рецепти із зеленню петрушки або кінзи. Так чи інакше, перша письмова згадка про песто зустрічається лише в 1865 році в книзі Джованні Батіста Ратті "кухарі Генуї".

Головний компонент сучасного песто - базилік. Вперше базилік почали культивувати в Індії, звідки, за деякими даними, це ароматне рослина прийшла в Північну Африку, а потім на територію сучасної Італії. Треба пояснити, що звичний для Росії фіолетовий базилік характерний для Кавказу і Балкан. Це не найкращий вибір для песто. В Італії, в основному, використовують базилік з зеленим листям. Особливу популярність базилік отримав в Північній Італії, в регіоні Лігурія і в південно-французькому Провансі. До речі, в Провансі соус, аналогічний песто, готують з петрушкою і з великою кількістю сиру різних сортів, але без горіхів.

Відео: Класичний соус "песто" [Рецепти Bon Appetit]

Рецепт класичного пестоСоус песто

Складові:

Відео: Соус Песто / Pesto sauce

• молоде листя базиліка з регіону Пра
• оливкове масло прямого віджиму з Лігурії
• італійські кедрові горіхи (насіння пінії)
• сир Парміджано Реджано або Грана Падана
• овечий сир пекоріно Фіоре Сардо
• сушений часник зі сфери Вессаліко
• морська сіль грубого помелу

Соус пестоприготування:

Листя базиліка акуратно промийте і просушіть, намагаючись не пошкодити, щоб не допустити окислення і почорніння. Візьміть мармурову ступку з дерев`яним товкачем, потовчіть пару бутонів гвоздики, свіжий або сушений часник з морською сіллю. Додайте листя базиліка і починайте акуратне перетирання листя доти, поки ті не перетворяться в кашку. В добре перетерту масу додайте потертий на самій дрібній тертці сир, ретельно перемішайте і додайте оливкову олію. Песто повинен бути ні густим, ні рідким. Додавайте інгредієнти, орієнтуючись на свій смак.

Соус пестоЦей рецепт песто вимагає пояснень. У кулінарних італійських книгах ви не знайдете точних пропорцій, лише тільки важливі зауваження, на кшталт того, з якої провінції треба взяти базилік або які види сиру особливо гарні. Це легко пояснити: в Італії кожен кухар готує свій власний песто, і це одна з переваг італійської кухні, її секрет і старанно оберігається традиція. Слідуючи їй, потрібно спробувати уявити кінцевий результат і підбирати співвідношення продуктів, виходячи з власного досвіду і смаку. Більш того, жоден італійський кухар не ризикне зважувати листя базиліка або відмірювати кількість оливкової олії. Все робиться з натхнення, з постійними пробами.

Соус пестоЗрозуміло, нам досить важко слідувати оригінальному рецептом, і від замін піти не вийде. Що ж можна замінити і чим, а що повинно статися недоторканним?
• Зелений базилік. Фіолетовий не підійде, він може дати негарний темний колір і надмірно яскравий аромат. Базилік з італійського регіону Пра володіє лимонними відтінками в аромат і смак. На ринках він відомий як лимонний або м`ятний базилік. В Італії іноді додають трохи м`яти до звичайного зеленого базиліку, якщо не вдалося знайти базилік з пра.
• Пармезан. Нехай це буде будь-який з європейських копій, але ніяких російських, сулугуні і Сметанковий сирів в песто бути не повинно!
• Оливкова олія. Тільки найкраще. Спробуйте на мову, якщо гірчить і залишає "цвях в горлі", Як кажуть італійці, значить, для песто не підійде. Потрібне нам масло повинно бути ароматним, шовковисто і залишати приємні відчуття на мові і в горлі.
• Кедрові горіхи. Маються на увазі насіння італійської пінії, які в 3-4 рази більше наших кедрових горіхів. Можна взяти звичайні сибірські кедрові горіхи, якщо не виходить з італійськими. Достеменно відомо, що пінія росте в Криму і на Кавказі. Чи не замінюйте волоськими горіхами, вони можуть дати гіркоту. Деяким подобається несмажена кешью, поекспериментуйте.
Соус песто• Овечий сир. Навіть в деяких місцях Італії його не завжди використовують для песто, значить можна виключити. Але якщо ви все ж знайшли сир Фіоре Сардо, то додавайте приблизно 1/3 від обсягу пармезану.
• Часник. Складно сказати, чим часник з Вессаліко краще часнику з Рязані. Швидше за все, відмінності можуть навіть підкреслити індивідуальність песто по-російськи.
• Морська сіль. Потрібна велика сіль. У цьому вся ідея: саме сіль перетирає листя, і чим вона більша, тим простіше і швидше приготувати соус. Крім того, морська сіль багатшими мінеральними речовинами, вона повинна бути на кожній кухні.

Нерідко в Італії до песто додають м`яту. Іноді додають насіння або листя коріандру (кінзу), маслини, цедру лимона і навіть гриби.

Соус пестоЯк ви розумієте, існує безліч соусів зі схожими способами приготування і перехресними інгредієнтами. Найяскравіший приклад - прованська версія соусу песто, який називається pistou або пісту. Крім базиліка у французькому соусі присутній петрушка, часник, оливкова олія і кілька видів сира. Замість кедрових горіхів в пісту іноді додають тертий мигдаль, але частіше соус готується зовсім без горіхів. Зазвичай французький пісту використовується як заправка для літнього супу. Суворого рецепта спеціального супу для пісту не існує, головна умова - свіжі літні овочі: зелена квасоля, помідори, кабачки, молода картопля. Соус пісту додають в готовий суп при подачі або подають окремо, щоб кожен додавав його в суп до смаку. В Італії теж їдять суп з песто і називають його минестроне аль песто

Соус пестоУ США в песто додають висушені на сонці томати і гострі перці. У багатьох країнах замість кедрових горіхів додають волоські. Особливо цим грішать в Латинській та Північній Америках, на Кавказі, і в Росії. Схожий принцип приготування використовується в грузинських соусах баже і саціві- аналогічно перетіраются в ступці інгредієнти для аджики.

Виникає законне питання: навіщо досі використовувати застарілі ступки, коли існує так багато електричних приладів? Для кожного блюда є своя техніка приготування, і її добре б дотримуватися, якщо потрібно отримати прогнозовано вірний результат. Майже всі стародавні соуси, які традиційно готувалися перетиранням інгредієнтів в кам`яних або дерев`яних ступках, неможливо повторити за допомогою сучасної кухонної техніки, на зразок блендерів. Блендер швидко подрібнює ніжні листи, які приклеюються до стінок, і в результаті замість однорідності виходить великий контраст між недоноски неізмельчённих частин і однорідної кашкою. Додамо до цього болісну очищення ножів від намоталися рослинних тканин і неминуче окислення і потемніння соусу через контакт з металом. У ступці приготувати песто виходить навіть швидше, ніж в блендері, при цьому колір залишається насичено-зеленим, процес приготування усвідомлений, його легко контролювати і поправляти складу в процесі.

Соус пестоНайцікавіше - до чого подати соус песто. Адепти італійської кухні рекомендують песто виключно до пасти. Насправді, в Італії песто подають тільки до деяких видів пасти. Він використовується в супах і салатах зі свіжих овочів і трав. Особливо добре песто поєднується з салатом Рокет (рукола) і помідорами. Існує безліч рецептів піци з песто. В цьому випадку соус використовують як соус-підкладки, яким змащують тісто перед укладанням інгредієнтів. Песто добре зберігається в холодильнику. Підберіть прозору ємність, простерилизуйте її і перекладіть в остигнула баночку надлишки песто. Навряд чи він надовго затримається в холодильнику, але все ж не зберігайте занадто довго і перевіряйте наявність цвілі, якщо песто все ж застоявся.

Відео: Песто. Неправильний, але дешевий рецепт песто.

Песто любить експерименти. Спробуйте цей соус з рисом, рисовою локшиною, відвареною картоплею, додайте в овочеві салати, використовуйте для ароматизації супів та інших соусів. Песто непогано поєднується з м`ясом. Можна подати його до курки або качки. Соус песто можна додати в омлет або киш, в закритий овочевий або м`ясний пиріг в домашній хліб або пиріжки. Дотримуйтеся помірності і довіряйте своєму смаку.

Поділитися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Схожі
» » Соус песто