Cарацінское зерно
Мал - дуже цінний продукт для більшої частини населення нашої планети і є основним продуктом харчування від японських і тихоокеанських островів до арабських і африканських країн. Більш 10 000 сортів рису знайдено на філіппінських островах, з яких 5 000 виведено людиною. У кулінарії рис використовується для приготування самих різноманітних страв: молочних, гострих, солоних, солодких, кислих і багатьох інших. З рисом можна приготувати суп, подати на друге як гарнір, приготувати рисову горілку або рисовий квас, а на десерт - рисовий пудинг. Рис відмінно поєднується з рибою, молоком, м`ясом, фруктами, грибами і овочами.
Рис має азіатські, а точніше китайське коріння. Коли ми говоримо про походження рису, то в першу чергу згадуємо Китай з його культурою вирощування цього злаку, з його розмаїттям варіантів приготування страв, і тотальним завоюванням всієї Азії рисової їжею. Відомо, що рис почали вирощувати 7 000 років тому. Початковим місцем зростання рису був район нинішньої китайської провінції Юннань, на території північного В`єтнаму, трохи в Таїланді і північному сході Індії. Є також відомості, що рис обробляли на території сучасного Таїланду в 5700 році до н.е. Археологічні знахідки підтверджують це.
Поширення рису в Азії було порівняно повільним. Тільки до 500 року до н.е. рис почали регулярно обробляти на території Індокитаю, Індонезійських островів і Малайзії. Рослина виявилося пристосовується до різних кліматичних зон і прижилося в відносно холодному північному Китаї і Японії.
В Європі рис з`явився завдяки Олександру Македонському, який спробував його, коли завойовував Азію і привіз насіння з собою. Деякі археологічні розкопки свідчать про те, що рис використовувався на узбережжі Середземного моря ще в 630 р до н.е. Греки і римляни знали про рис ще в 3 столітті до н.е., але не поспішали масово використовувати, вважаючи його екзотикою. Тільки в 13 столітті н.е. після епідемії чуми на півдні Європи посіяли кілька полів з рисом. Це був круглозерний рис, який не потребував ретельного догляду і рясного поливу. Культура вкоренилася, і рис почали вирощувати в Італії, Сардинії, Іспанії та на півдні Франції. З того ж часу, а можливо і раніше, рис сіяли на територіях нинішніх Болгарії, Албанії, Греції та колишньої Югославії. У 1300 році рис згадується в записках герцога Савойського в П`ємонті (на півночі Італії). Відомий документ, вірніше приватне лист, написаний герцогом Міланським, датоване 15 століттям, в якому згадуються поля рису. А до 16 століття Мілан вже був оточений рисовими полями. До 18 століття рис настільки міцно увійшов в раціон європейців, що стали з`являтися рецепти страв, повністю або більшою частиною складаються з рису. Прикладом може служити знаменитий англійський рисовий пудинг.
До Росії рис потрапляв з найдавніших дохристиянських часів, головним чином за рахунок близькості торгових шляхів зі Сходу до Європи. Але прижився рис в наших краях лише в 15 столітті, прийшовши на територію нинішньої України з Угорщини. Рис тоді називали сарацинської пшеницею, або сарацинським зерном. У слов`янських землях ця назва переінакшили на "сорочинське". так "сорочинське пшоно" і протрималося до кінця 19 століття, змінивши назву на "Мал" тільки в 70-х роках 19 століття.
За радянських часів імпортного рису стало не вистачати, і рисової культурою були засіяні поля в Ставропольському і Краснодарському краях. Трохи менші площі були віддані під посадку рису в Астраханській і Ростовській області. У цих досить холодних для рису областях росте круглозерний невибагливий вид рису, що не вимагає такої великої кількості вологи і тепла, як довгозерний.
сорти рису
Довгозерний види рису
Нешліфований або коричневий рис.
Цей вид рису не піддається обробці: чи не шліфується, що не обдирається від висівковий оболонки, і тому цей рис зберігає коричневий колір і всі наявні в ньому вітаміни. Коричневий - найбільш корисний сорт рису. Він володіє всім спектром вітамінів, які знаходяться як в самому зерні, так і в висівковий оболонці. У коричневому рисі більше клітковини і мінералів, ніж у білому.
Для приготування коричневого рису потрібно більше води, він відварюється не менше 40 хвилин.
Довгозерний білий рис.
Обдирне і шліфований. Зерна білуватого кольору, подовженої форми. Найбільш поширений сорт рису в світі.
Жасминовий.
Цей сорт росте в основному в Таїланді. Зовні нагадує звичайний довгозерний білий рис, тільки трохи більш клейкий і дуже ароматний. Жасминовий рис прийнято подавати з соусом каррі і з гострими азіатськими стравами.
Басматі.
Цей сорт вирощують в Пакистані і на півночі Індії. Він володіє горіховим ароматом. Часто цей рис використовують в індійських блюдах, таких як Пілаф. Перед варінням басматі рекомендується ретельніше інших промити в холодній воді.
Круглозерні види рису
Арбор або різотто.
Цей рис використовується в середземноморському блюді "різотто". Товсті круглястих зернятка рису містять багато крохмалю, тому цей рис дуже клейкий, виділяє багато крохмалистих речовин. Його зерна вбирають рідини в п`ять разів більше власної ваги - це слід враховувати при обробці. Арбор хороший для супів, підлив і соусів. З цього сорту можна робити крем він чудово проявляє свої якості в поєднанні з солодощами. Рис арборіо також відомий під назвами віалоне і канаролі.
Спробуйте приготувати!
Різотто у вині
2 чашки рису5 чашок курячого бульйону
1 чашка білого вина
40 г вершкового масла
50 мл оливкової олії
1 дрібно нарізана цибулина
1 дрібно нарізану моркву
2 подрібнених зубчики часнику
4 ст. л. тертого пармезану
сіль, чорний перець
Інструкція: Пасеруйте в оливковій олії на повільному вогні цибулю, моркву і часник до тих пір, поки цибуля не стане напівпрозорим. Потім викладіть туди рис і добре перемішайте, щоб зерна просочилися маслом. В іншій каструлі нагрійте, не доводячи до кипіння, курячий бульйон. Потроху вливайте в рис бульйон, помішуючи, поки він повністю не вбереться. Потім влийте вино і варіть рис до м`якості, не дозволяючи йому розваритися. Зніміть різотто з вогню, перемішайте з тертим пармезаном, приправити сіллю і перцем, накрийте кришкою і дайте постояти 2-3 хвилини. Подавайте, посипавши пармезаном.
Десертний рис.
Зерна короткі, як і у різотто, але липкість ще сильніша, за рахунок чого ідеальний для страв, в яких важливо надати форму. Він підійде для приготування десертів на основі вершків. Готується близько 20 хвилин за допомогою варіння або годину-півтори в духовці.
Валенсія або паелья.
Круглі зернятка цього сорту рису ідеально підходять для однойменного іспанського страви на основі морепродуктів.
Інші сорти рису
Чорний рис.
Маловикористовувані, але не менш смачний сорт рису. Існує в двох різновидах: тайської та фарфор. Тайський чорний рис використовують для приготування чорного рисового пудингу. Це дуже смачний десерт на основі кокосового молока. Сорт фарфор (китайський чорний рис) має більш трав`янистих смаком і структурою і використовується в салатах і деяких стравах азіатської кухні. Готується близько 25 хвилин.
Червоний рис.
Цей сорт рису росте на півдні Франції і дуже популярний завдяки своїм корисним властивостям. Раніше цей рис вважали бур`яном, тепер його продають в ресторани. Він дуже полюбився французам за сильний горіховий аромат. Підходить як для гарнірів, так і для салатів. Час приготування близько 45 хвилин.
Дикий рис
термін "дикий рис" не зовсім точний, так як це швидше водяна трава, ніж рис. Рослина чимось нагадує рис, має ряд корисних і смакових властивостей, багате на вітаміни і мінерали, а крім усього, є символом кулінарної "просунутості" і здорового способу життя. Дуже красиво змішувати дикий чорний рис з довгозерний білим. Такий гарнір виглядає дуже вишукано і може подаватися до святкового столу. Важливо пам`ятати, що дикий рис готується близько 45 хвилин, тому готувати його разом зі звичайними сортами не варто.
За зовнішньої обробки рис можна розділити на: нешліфований, шліфований і пропарений.
Перший відрізняється грубістю, включає в себе фракції висівок або зерна, цілком покриті висівковий оболонкою.
Шліфований рис відрізняється білим кольором, гладкою поверхнею, ніжним смаком і малим часом приготування. Такий рис смачніше і красивіше необробленого, але має менше вітамінів і мінеральних речовин.
Пропарений рис ніколи не злипається при приготуванні і має велику цінність. Пропарюють його для збереження вітамінів і мінералів. Зерна напівпрозорі.
