Гриби маслюки види маслюків чистка маслюків як відрізнити помилкові маслюки
Серед інших їстівних грибів маслюки за відмінні смакові якості в вареному, смаженому, сушеному і особливо в маринованому вигляді можна вважати одними з кращих. Багатьом грибникам імпонує їхня висока врожайність і хороша засвоюваність, але найголовніше - відсутність у них отруйних (помилкових) двійників. "тихе полювання" на маслюки, як правило, вважається менш небезпечною, ніж збір тих же дикорослих печериць і білих грибів
Зміст
Поширені види маслюків
Типовим для всіх маслюків є утворення мікоризи з хвойними деревами - пятіхвойнимі і двухвойнимі соснами, кедрами і модрина. Тому ростуть ці гриби в основному великими групами в розріджені соснових і модринових лісах, особливо в молодих посадках, на узліссях, вирубках і згарищах, у лісових доріг. Набагато рідше можуть зустрічатися в ялинових і змішаних (дубово-кедрових) лісах, в парках, культурних насадженнях модрини, і навіть в полях під самотньо зростаючими соснами. Місце виростання того чи іншого виду маслюків, як правило, залежить і від зростаючих поруч дерев, і від типу грунту. Так, в лісах Сибіру під кедрами зазвичай зростає маслюк кедровий (Suillus plorans), хоча на Далекому Сході більше поширений маслюк примітний (Suillus spectabilis), а в Західному Сибіру зустрічається і рудо-червоний (Suillus tridentinus). Піщаний грунт віддає перевагу більшість маслюків - звичайний, або справжній (Suillus luteus), примітний (Suillus spectabilis), маслюк Белліні (Suillus bellinii), білий (Suillus placidus), жовто-бурий (Suillus variegatus) і ін. На вапняної ж грунті, зазвичай під модринами, ростуть маслюк модриновий (Suillus grevillei), зернистий (Suillus granulatus) і сірий (Suillus aeruginascens), причому останній частіше інших зустрічається в парках і культурних хвойних насадженнях.
Відмінні риси різних видів маслюків
Маслюки мають легко впізнавану зовнішність через характерного вигляду капелюшків: блискучих в суху погоду і слизьких і маслянистих на дотик - в сиру. У молодих грибів вони, як правило, мають напівсферичну або конічної форми, але з віком знаходять опукло-розпростерту, іноді з підігнутими краями, і досягають максимум 15 см в діаметрі. Відмінною особливістю кожного маслянка є дрібнопористий губчастий шар із зворотного боку капелюшки. У молодих екземплярів він завжди прикритий білою плівкою (покривалом), яка в міру зростання капелюшки відділяється і утворює на ніжці клейка кільце. Залежно від виду (в природі налічується не менше сорока) маслюки можуть мати деякі варіації в зовнішності: наявність яскраво вираженого кільця (його залишків) і сітчастого (бородавчастого) шару на ніжці або повне їх отсутствіе- різний колір капелюшків (від світло-жовтого, майже білого, або охряного, до сірувато-зеленого або шоколадно-бурого) і трубчастого шару (кремово-жовтого, оливкового, бурого) і ін.
Маслюк білий, наприклад, має капелюшок з відтінком слонової кістки і світлу, посипану в зрілому віці дрібними червоними цятками, ніжку без кільця. Ні кільця і на вкритій бурими зернистими плямами (у дорослих екземплярів) високій ніжці маслянка зернистого, проте його капелюшок забарвлена в більш насичений іржаво-червоний колір. Відсутність кільця характерно і для маслянка Белліні, але він більш впізнаваний по дуже короткій ніжці і світло-коричневої капелюшку з загнутими вниз краями. Темні капелюшки і світлі ніжки з добре вираженим кільцем характерні для маслюків модринового, сьогодення і жовтуватого, хоча у маслюків рудо-червоного і примітного покриті темним сітчастим малюнком ніжки здаються такими ж іржаво-червоними, як і капелюшки, а у маслянка сірого - однотонно сірими, зі слабо помітними слідами кільця. Майже у всіх цих грибів губчастий шар забарвлений в блідо-жовтий, кремовий або оливково-жовтий колір, але у маслянка сірого він має попелястий відтінок, а у рудо-червоного - виразний оранжево-червоний.
Помітно відрізняються від перерахованих видів маслюк перцевий (Suillus piperatus), який нерідко зустрічається під назвою перцевий гриб, і козляк (Suillus bovinus). Їх капелюшки і ніжки без кільця повністю пофарбовані в темний, ближче до мідно-коричневого, колір, не сильно відрізняється від іржавого відтінку губчастого шару. Незважаючи на їстівність, ці маслюки не можуть похвалитися хорошими смаковими якостями: козляк відноситься лише до четвертої категорії харчової цінності, а перцевий гриб взагалі має гострий перцевий смак, через якого не всім подобається. На відміну від них більшість маслюків мають приємний, трохи кислуватим (маслюк модриновий - солодкуватим) присмаком і відносяться до другої (М. звичайний, модриновий і зернистий) і третьої (М. жовто-бурий, білий і сірий) категоріям харчової цінності.
Відео: Маслюки зернисті з молочком.
чистка маслюків
Потрібно, однак, уточнити, що характерний приємний смак маслюки зазвичай набувають тільки після чистки - видалення з капелюшків слизькій плівки, яка може надавати гіркоту. Сам процес чищення не складний, якщо перед цим гриби півгодини просушити на сонці або на пару хвилин опустити в окріп, але проблема частіше виникає тоді, коли грибів багато (особливо дрібних), а часу їх чистити - мало. Деякі грибники, до речі, дрібні гриби краще взагалі не чистити, хоча це теж, як то кажуть, на любителя, адже комусь може сподобатися навіть гострота перцевого гриба в приготованих стравах. Як би там не було, плівку з маслюків все-таки краще знімати, особливо при маринуванні, щоб консерви мали більш презентабельний вигляд. Неочищені мариновані маслюки "перетворюють" маринад в темну густу слиз, їх капелюшки стають майже чорними і виглядають менш апетитно. Побічним ефектом від чищення цих грибів є стійкі, складно відмиваються плями на руках, з якими простіше впоратися, якщо потримати руки в розчині оцтової або лимонної кислоти. Зауважте: в порівнянні з іншими маслятами перцевий гриб і козляк мають відносну перевагу - їх не потрібно чистити. Перцевий гриб при тривалій термічній обробці (мінімум 15 хвилин) все одно втрачає гіркоту, а у козляка, який навіть називають ледачим маслянки, шкірку капелюшки перед цим досить просто добре вимити.
Відео: А маслюків в квітні збирали?
Загальні відмінності маслюків та помилкові види
Не приймаючи до уваги невеликі відмінності в зовнішньому вигляді, можна виділити головні загальні ознаки, за якими слід визначати маслюки - капелюшок зі слизовою, клейкою шкіркою (глянсовою в суху погоду) і наявність губчастого шару. Навіть якщо за першим показником з маслятами і вийде сплутати інші гриби (наприклад, зустрічається в ялинових лісах мокруху ялинову), то при відсутності другого їх можна сміливо бракувати. Між іншим, серед всіх губчастих грибів тільки один - сатанинський гриб - є смертельно отруйним (та й то його важко прийняти за маслюк), а інші небезпечні для життя неправдиві двійники - виключно пластинчасті гриби. Проте, спиратися на цей факт і стверджувати, що збір тільки губчастих грибів може гарантувати грибникам мінімальний ризик, на жаль, не можна. Зовсім недавно в результаті проведених вченими досліджень було встановлено, що саме маслюки, що ростуть неподалік від промислових підприємств, схильні накопичувати в м`якоті найбільшу кількість небезпечного для людини радіоактивного елемента цезію і можуть стати причиною серйозних отруєнь. Відносну небезпека у вигляді алергічних реакцій і кишкових розладів представляють і зібрані в "невідповідною фазі" (Старі, перезрілі, червиві) гриби, тому досвідчені грибники настійно не радять збирати маслюки в екологічно небезпечних зонах (міських парках) і не спокушатися на найкрупніші екземпляри, а віддавати перевагу дрібним / середнім (до 8 см в діаметрі) і без жалю бракувати випадково зібрані червиві.
Теоретично небезпечних двійників і помилкових (отруйних) видів у маслюків немає, але серед них все-одно виділяють їстівні, умовно-їстівні і неїстівні. До їстівних зараховують більшість видів, що мають білу або кремову м`якоть і не змінюють колір на зрізі - маслюк Белліні, зернистий, справжній, модриновий, білий. У категорію умовно-їстівних потрапляють хоч і їстівні види, але вже з "підозрілими" ознаками - маслюки з жовтим відтінком (М. перцевий, жовтуватий) м`якоті, синіючі / червоніючі на зламі (М. сірий, перцевий) або синіючі при термічній обробці (козляк). Умовно-їстівні маслюки перед приготуванням рекомендується попередньо відварювати протягом 10 - 15 хвилин, а для збереження оригінального рожевого кольору козляка - додавати на початку варіння трохи оцту або лимонної кислоти. Маслюки жовто-бурі і сибірські більшість джерел називають хоч і не токсичними, але і не їстівними: обидва види фарбуються в ліловий колір на зрізі, але перші відрізняються ще й "металевим" запахом, а у других при дотику червоніє трубчастий шар. На практиці ж грибники, як правило, намагаються уникати тільки останніх два види, тому що інші маслюки, так чи інакше, "знаходять їстівність" після правильної обробки.
З огляду на те, що в неочищеному вигляді деякі, в основному умовно-їстівні, види можуть викликати кишкові розлади, правильна обробка маслюків повинна включати обов`язкову чистку. Крім того, важливою умовою є проведення цієї процедури і наступного кулінарної обробки саме в день збору грибів або не пізніше наступного ранку, так як маслюки дуже швидко псуються і є сприятливим середовищем для розмноження бактерій. Особливо важливо не нехтувати цим правилом при заготівлі грибів про запас (консервуванні), тому що багато бактерії, що гинуть при термічній обробці, в маринованих грибах можуть зберігатися. Швидкопсувні водянисті маслюки сірі і білі слід готувати (варити, смажити) в першу чергу. Для зберігання, засолювання і маринування маслюків ні в якому разі не можна використовувати оцинковану і глиняну глазуровану посуд, щоб не провокувати накопичення в грибах небезпечною для здоров`я людини концентрації цинку і свинцю.
Відео: Обробка маслюків після збору.
Маслюки цілком обгрунтовано можна назвати унікальними грибами не тільки за їх впізнаваність і врожайність, але і за те, що на будь-який їх вид, яким би маловідомим або несмачним (козляк, сірий маслюк, перцевий гриб) він не вважався в літературних джерелах, серед грибників обов`язково знайдуться любителі, які все-одно витягують з цих грибів користь якщо не в вареному (смаженому) або сушеному вигляді, то в маринованому - точно.
